大白菜在全國是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市場上受歡迎,現(xiàn)介紹幾種加工制作方法。

　　一、酸白菜。先將白菜洗凈,切去菜根,剝?nèi)ダ先~,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1 分鐘左右,撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi),壓以重石,灌入清水,使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發(fā)酵,可加入少量米湯。 腌制時間隨外界溫度高低不同,溫度高腌制時間縮短,直到缸內(nèi)有較濃酸味時即成。

　　二、辣白菜。將白菜剝?nèi)ダ先~,洗凈,切成兩瓣,放在鹽水里浸泡兩天,撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁,抹在白菜夾層里,辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里,嚴封壇口埋入地下,周圍用草墊好,地面留出20%,用草蓋嚴,溫度保持在4℃左右,20天后就可上市出售。

　　三、甜醬菜。將腌白菜心裝入一布袋里浸3至4小時后,裝入腌缸內(nèi), 每100公斤腌白菜心用甜面醬50公斤。每天翻動一次,20天即成。

　　四、甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食鹽3.5公斤、米醋10公斤、 紅辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。 將大白菜或包心菜的菜心洗凈、切碎、裝缸,用石塊壓實。第二天或第三天,起缸瀝干。再加入紅辣片、味精等配料,在米醋中浸漬一天即成。

　　五、咸辣白菜。取新鮮、飽滿的大白菜100公斤,切成片晾曬半天, 散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽,滿缸后用石頭壓緊,使其發(fā)酵,一般要15天。發(fā)酵后的白菜,用缸內(nèi)菜汁洗凈切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉1.2 公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一些,拌入白菜,裝入缸內(nèi)。入缸時要一層一層搗實,經(jīng)過12小時,酸氣向外擴散時,封嚴缸口,10天后即成。